20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何防止飲用者上頭。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止飲用者上頭是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒飲用者產(chǎn)生上頭感吧。

　　20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，為防止飲用者上頭，需從酵母選擇、麥汁優(yōu)化、發(fā)酵控制及工藝細節(jié)四個方面綜合調(diào)控，以降低高級醇等致“上頭”成分的含量：

　　一、酵母選擇與接種管理

　　優(yōu)選低高級醇酵母菌種：不同酵母菌種的高級醇生成量差異可達50%~100%，應選擇高級醇產(chǎn)量低的菌種，如部分艾爾酵母或拉格酵母，以減少發(fā)酵過程中高級醇的生成。

　　控制酵母接種量與溫度：酵母添加量過小會導致增殖倍數(shù)過高，增加高級醇生成。建議采用0.8%~1.0%的酵母接種量，使?jié)M酵母細胞數(shù)控制在1.0~1.5×103個/ml。同時，降低接種溫度(如8℃以下)，進一步抑制酵母過度增殖。

　　二、麥汁組成與營養(yǎng)平衡

　　優(yōu)化麥汁α-氨基氮含量：麥汁中α-N含量過高或過低均會影響酵母生長，導致高級醇含量增加。建議麥芽α-N控制在160~180mg/100g無水麥芽，通過合理的糖化工藝(如蛋白質(zhì)分解溫度45~52℃，時間15~20分鐘)，保證麥汁中α-N含量在160~200mg/100g之間。

　　補充關鍵營養(yǎng)物質(zhì)：確保麥汁中含有酵母生長所需的鎂離子、泛酸等營養(yǎng)物質(zhì)，避免因營養(yǎng)缺乏導致酵母代謝異常?？赏ㄟ^調(diào)整水質(zhì)、加酸等方式控制麥汁pH值在5.2~5.4，同時控制糖化輔料添加比例不超過45%。

　　三、發(fā)酵過程控制

　　采用低溫發(fā)酵：發(fā)酵溫度高會促進酵母繁殖，有利于高級醇的生成。建議采用低溫發(fā)酵，設備允許的條件下控制在8~15℃，以抑制高級醇的生成。

　　實施帶壓發(fā)酵：加壓發(fā)酵可抑制高級醇的生成。建議主酵期帶壓發(fā)酵，壓力控制在0.04~0.08MPa，以控制合理的醇酯比。

　　避免攪拌或循環(huán)：攪拌或循環(huán)會促進高級醇的生成，應盡量避免在發(fā)酵過程中進行此類操作。

　　四、工藝細節(jié)優(yōu)化

　　控制麥汁充氧量：麥汁充氧量越高，高級醇生成量越多。但充氧量太低會影響酵母的繁殖和正常發(fā)酵。建議麥汁通氧量控制在6~9mL/L，以平衡酵母繁殖與高級醇生成。

　　保持啤酒新鮮度：高級醇在貯酒期間可能因殘?zhí)?、溫度過高、酵母自溶及酒液吸氧等因素而升高。建議貯酒期控制在10~25天之間，并保持啤酒的新鮮度。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。