5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酸度。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低生產(chǎn)的啤酒的酸度是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低生產(chǎn)的精釀啤酒的酸度吧。

　　5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低啤酒酸度需從糖化工藝、水質(zhì)處理、原料選擇及發(fā)酵管理四方面綜合調(diào)控，具體措施如下：

　　一、糖化工藝優(yōu)化

　　控制糖化醪pH值

　　目標(biāo)范圍：將糖化醪pH值調(diào)節(jié)至5.4-5.6，此范圍可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解酶活性，增加游離氨基酸含量，同時(shí)抑制多酚物質(zhì)浸出，使麥汁色度更淺、口味更柔和。

　　調(diào)節(jié)方法：

　　添加酸類：在糖化鍋或煮沸鍋中加入乳酸(常用，口味柔和)或磷酸(效果顯著但需控制用量)，通過降低pH值促進(jìn)酶解反應(yīng)。煮沸鍋中加酸效果更顯著，可減少一半用量。

　　使用酸性麥芽：添加1%-5%的乳酸麥芽，直接引入酸性物質(zhì)調(diào)節(jié)pH值。

　　避免硬水：若糖化用水碳酸鹽含量高，需通過水處理降低暫時(shí)硬度，防止中和糖化過程中產(chǎn)生的酸，導(dǎo)致pH值偏高。

　　縮短糖化時(shí)間

　　適當(dāng)縮短糖化時(shí)間可減少酸性物質(zhì)的生成，同時(shí)避免過度酶解導(dǎo)致麥汁成分失衡。需根據(jù)麥芽溶解度和酶活性調(diào)整時(shí)間，通常糖化階段控制在60-70分鐘。

　　優(yōu)化糖化溫度

　　蛋白質(zhì)休止：在53℃下靜置保溫40分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，生成更多氨基酸，減少后續(xù)發(fā)酵中酸性物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　糖化階段：升溫至66℃進(jìn)行糖化，最后升至78℃準(zhǔn)備過濾。此溫度梯度可平衡酶解效率與酸性物質(zhì)生成。

　　二、水質(zhì)處理

　　降低水的硬度

　　煮沸法：通過加熱煮沸去除水中碳酸氫鈣、碳酸氫鎂，降低暫時(shí)硬度，但能耗較高，適合小規(guī)模生產(chǎn)。

　　加石灰水法：使用飽和石灰水(Ca(OH)?)與碳酸氫鹽反應(yīng)生成沉淀，降低堿度，但需控制用量避免過量引入鈣離子。

　　加酸法：加入乳酸或磷酸中和碳酸氫鹽，將碳酸鹽硬度轉(zhuǎn)化為非碳酸鹽硬度，不改變總硬度但降低pH值。

　　離子交換法：利用樹脂去除水中鈣、鎂離子，徹底降低硬度，適合對(duì)水質(zhì)要求高的精釀啤酒生產(chǎn)。

　　調(diào)節(jié)鈣離子濃度

　　若釀造水中鈣離子濃度低于30mg/L，可添加石膏(CaSO?)或氯化鈣調(diào)整，但需注意國家食品添加劑規(guī)定(部分地區(qū)已禁止添加石膏)。

　　三、原料選擇與配比

　　選用優(yōu)質(zhì)麥芽

　　使用溶解良好的麥芽，麥汁過濾速度快、清亮透明，蛋白質(zhì)凝固量多，可減少后續(xù)發(fā)酵中酸性物質(zhì)的生成。

　　避免使用溶解過度或不良的麥芽，后者可能導(dǎo)致麥汁成分失控，增加酸度。

　　控制小麥芽比例

　　小麥芽高蛋白質(zhì)、高浸出率特性需適度使用，建議占總麥芽投料量的40%以下(品質(zhì)較差時(shí)控制在35%以下)，防止酸味物質(zhì)過量生成。

　　原料新鮮度

　　確保麥芽、水等原料新鮮，避免儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生異味或酸敗物質(zhì)。

　　四、發(fā)酵管理

　　選擇優(yōu)良酵母菌種

　　選用強(qiáng)壯、發(fā)酵性能穩(wěn)定的酵母菌種，減少酵母自溶產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。

　　控制發(fā)酵溫度

　　根據(jù)啤酒類型設(shè)定合理發(fā)酵溫度(如淡色啤酒約5天，貯藏啤酒約6天)，避免溫度過高導(dǎo)致酵母代謝異常，增加酸性物質(zhì)生成。

　　加強(qiáng)酵母管理

　　定期檢測酵母活性，及時(shí)回收或排放老化酵母，減少自溶風(fēng)險(xiǎn)。

　　確保麥汁過濾清亮

　　麥汁過濾不徹底可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵液，增加酸度。需優(yōu)化過濾工藝，確保麥汁清亮透明。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

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