20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何使用上面發(fā)酵法。上面發(fā)酵法是生產(chǎn)精釀啤酒的常用的發(fā)酵方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何使用上面發(fā)酵法發(fā)酵啤酒吧。

　　在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，使用上面發(fā)酵法需結(jié)合糖化工藝與酵母特性，通過精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度、選擇適配酵母、優(yōu)化發(fā)酵設(shè)備及管理流程，實(shí)現(xiàn)艾爾啤酒獨(dú)特風(fēng)味與品質(zhì)。以下是具體操作要點(diǎn)：

　　一、上面發(fā)酵法的核心原理

　　上面發(fā)酵法采用上面酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其特性包括：

　　發(fā)酵溫度：15-25℃，高于下面發(fā)酵法(8-15℃)，促進(jìn)酵母快速代謝。

　　懸浮狀態(tài)：發(fā)酵結(jié)束后酵母細(xì)胞懸浮于酒液表面，形成酵母層，便于回收利用。

　　風(fēng)味貢獻(xiàn)：代謝過程中產(chǎn)生酯類物質(zhì)(如乙酸異戊酯)，賦予啤酒花果香氣(如香蕉、蘋果香)。

　　二、糖化系統(tǒng)與上面發(fā)酵的適配性

　　20噸設(shè)備糖化系統(tǒng)需為上面發(fā)酵提供以下支持：

　　麥汁制備優(yōu)化：

　　糖化溫度控制：通過彌勒板夾套換熱技術(shù)，精準(zhǔn)控制糖化各階段溫度(如浸漬階段45-50℃、糖化階段62-68℃)，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，同時(shí)避免美拉德反應(yīng)過度(影響色澤和風(fēng)味)。

　　麥汁過濾效率：采用過濾槽或壓濾機(jī)，過濾時(shí)間控制在60-90分鐘，確保麥汁清澈透明，減少雜質(zhì)對酵母代謝的干擾。

　　麥汁煮沸與酒花添加：

　　煮沸強(qiáng)度：8%-12%，煮沸時(shí)間60-90分鐘，充分萃取酒花苦味和香氣成分。

　　酒花添加策略：分階段添加酒花(如煮沸結(jié)束前15-30分鐘加入香型酒花)，保留香氣物質(zhì)，避免過度揮發(fā)。

　　三、上面發(fā)酵的具體操作流程

　　酵母選擇與活化：

　　酵母類型：選用上面酵母(如德國艾爾酵母、英國淡色艾爾酵母)，適應(yīng)15-25℃發(fā)酵溫度。

　　活化步驟：將酵母投入37℃溫水中，靜置15分鐘后攪拌，待酵母溫度與麥汁溫度相差≤10℃時(shí)接入發(fā)酵罐。

　　發(fā)酵溫度控制：

　　主發(fā)酵階段：溫度控制在18-22℃，發(fā)酵3-5天，糖度降至4.5%時(shí)封罐。此階段酵母快速繁殖，產(chǎn)生大量二氧化碳和酯類物質(zhì)。

　　后發(fā)酵階段：升溫至12℃，罐壓0.12MPa，繼續(xù)發(fā)酵至雙乙酰含量≤0.08mg/L，然后降溫至0-4℃低溫貯存30-40天，使風(fēng)味融合。

　　發(fā)酵設(shè)備要求：

　　發(fā)酵罐設(shè)計(jì)：采用錐形發(fā)酵罐，頂部預(yù)留空間供酵母上浮形成酵母層;罐體配備夾套冷卻系統(tǒng)，精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度。

　　攪拌與循環(huán)：長期干投酒花時(shí)，可開啟發(fā)酵罐循環(huán)泵或手動攪拌，促進(jìn)酒花與酒液充分接觸。

　　四、關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)

　　溶解氧控制：

　　麥汁冷卻后充入無菌空氣，使溶解氧含量達(dá)8-10mg/L，滿足酵母有氧繁殖需求。

　　酵母回收與再利用：

　　發(fā)酵結(jié)束后，通過頂部人孔回收酵母層，經(jīng)清洗后可用于下一批次發(fā)酵，降低原料成本。

　　風(fēng)味監(jiān)控：

　　定期檢測發(fā)酵液糖度、pH值和雙乙酰含量，及時(shí)調(diào)整溫度和壓力，確保風(fēng)味物質(zhì)(如酯類)穩(wěn)定生成。

　　五、上面發(fā)酵法的優(yōu)勢與適用場景

　　風(fēng)味優(yōu)勢：適合生產(chǎn)口感濃郁、香氣豐富的艾爾啤酒(如IPA、APA、威特比爾)。

　　效率優(yōu)勢：發(fā)酵周期短(主發(fā)酵3-5天)，適合快速響應(yīng)市場需求。

　　設(shè)備適配性：20噸設(shè)備糖化系統(tǒng)通過優(yōu)化溫度控制和發(fā)酵管理，可高效實(shí)現(xiàn)上面發(fā)酵工藝。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。